Kochbücher, Klimawandel und der Notizblock neben dem Bett – ein Gespräch mit Holger Schweizer über Inspiration für neue Rezepte
Dass er Kochbücher studiert, und dass er sich durch verschiedene Restaurants isst, wenn er auf der Suche ist nach Anregungen für seine Küche, das wird kaum überraschen. Dass er manche dieser Restaurants super findet, dass ihn andere aber – und es sind oftmals die besonders gehypten – weniger überzeugen, das passt auch. Denn DaCaio-Küchenchef Holger Schweizer hat seinen eigenen Kopf. Und das macht das Besondere an seinen Kreationen aus: Er kocht Trends nicht einfach hinterher, er probiert sich hindurch und entwickelt weiter, was ihn begeistert. Dass aber ein solches Gespräch über Rezept-Inspiration auch Themen wie den Klimawandel streift, dass es um Tierwohl geht, das Reisen und die nächste Generation, das ist ein Beleg dafür, wie sehr die Welt im Wandel ist. Und wie sehr alles mit allem zusammen hängt.
Darüber geraten sie fast ein wenig ins Hintertreffen die wundervollen Tortelloni mit jungen Erbsen, Perlhuhn, Thymian und Champignons, die da so verführerisch auf dem großen Teller liegen. Selbstverständlich wird der Teig dafür in der DaCaio-Küche von Hand gemacht. „Bisher habe ich immer die Tortelloni mit einer Fleisch-Farce gefüllt“, sagt der Koch im schwarzen Hemd. „Aber ich war mit der Vor-Karte, die ich als Arbeitsversion schreibe, nicht zufrieden. Und dann, eines Nachts, hatte ich die Lösung: Ich fülle die Nudeln mit den Erbsen, verarbeite das Fleisch wie ein Ragout und röste ein wenig von der Haut an. So hat das Gericht einen überraschenden Biss. Und die Sauce wird mit einem Spritzer Zitrone verfeinert. Besonders im Sommer liebe ich diese Frische.“
Das Spiel mit Texturen, dass ein Gericht mal cremig, mal saucig, mal bissfest, mal crisp ist, gilt als Trend in der Hochküche. Sterneköche wie Dieter Müller oder Kevin Fehling arbeiten so. Auch die Überraschung, Holger Schweizer verweist auf den Spritzer Zitrone im Perlhuhn-Sugo, auf die Aromen-Bombe im Grünen Spargel und den knackigen Kohlrabi zum Kabeljaufilet, gehört dazu. Viele Köche bieten ihren Gästen auf diese Weise einen Moment des Innehaltens. Denn gut und wohlfeil kochen, das ist das eine. Mit einem Gericht aber in Erinnerung bleiben, das ist etwas, was vor allem besondere Köche ausmacht. Wie viele von ihnen wohl ihre Rezepte träumen? Holger Schweizer lacht. Er hat mal gelesen, dass Kevin Fehling auch einen Notizblock neben dem Bett liegen hat. „Für mich ist Kochen mehr als ein Job. Ich lebe meine Arbeit.“
Umso faszinierender, dass Holger Schweizers Sohn den gleichen Weg geht, er macht zur Zeit eine Ausbildung zum Koch. Und der Vater im THE GEORGE sieht sich davon eher herausgefordert als dass er sich als Berater wahrnimmt. „Ich schaue mir genau an, wie die jungen Leute arbeiten. Wie sie ihre Teller inszenieren, wie sie davon Abstand nehmen, nurmehr das Fleisch als Hero zu sehen.“ Schon sind wir mittendrin im Gespräch über den sich verändernden Konsum, über die Freude am Genuss in diesen Zeiten, über den Klimawandel, über die neue Einfachheit, die auf gute Produkte setzt, ausgefeilte Aromen und Überraschungen. Und plötzlich sieht man die neue Karte im Restaurant DaCaio mit ganz anderen Augen – als einen genussvollen Ausdruck unserer Zeit, als Interpretation und Statement. Am liebsten würden wir jetzt eine Bestellung aufgeben: Einmal alles, bitte!
Restaurant Dacaio
INNENGASTRONOMIE
Mo – Sa 17.00 – 22.00 Uhr
AUSSENGASTRONOMIE
Mo-Sa 17.00 – 22.00 Uhr
Tischreservierung +49 (0) 40 28 00 30 1808
https://www.thegeorge-hotel.de/hamburg/restaurant-hamburg
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