Restaurant Hamburg im The George Hotel St. Georg: Eingedeckter Tisch im Restaurant DaCaio

Gutes Essen ist eine Kopfsache

Der Koch vom Hamburger THE GEORGE Restaurant DaCaio muss nur selten abschmecken, er kennt das Aroma

Rezepte unter der Dusche im Hamburger Restaurant DaCaio

Chefkoch Holger Schweizer hat seine besten Ideen nach dem Aufstehen

Wenn Sie mal einem Profi-Koch begegnen, achten Sie auf dessen Finger. Den meisten Köchen sieht man an, dass sie Köche sind, Handarbeiter mit immer sauberen und immer kurzgeschnittenen Nägeln. Doch manche Narben von Schnitt- und Brandwunden zeugen von der langjährigen Arbeit an Schneidebrett und Gasherd, mit scharfen Messern und heißen Töpfen.

Auch Holger Schweizers Finger sind typisch für die Hände eines Kochs. Dabei sind die gar nicht sein wichtigstes Werkzeug. Denn auf die Frage, wie oft er ein neu entwickeltes Gericht abschmecken müsse, antwortet der THE GEORGE-Restaurant-Chef verblüffend selbstbewusst: „Eigentlich gar nicht. Ich kann mir genau vorstellen, wie ein Essen schmeckt. Ich koche mit dem Kopf. Und oft genug, wenn ich einen angerichteten Teller sehe, kann ich quasi im Vorbeigehen sagen, dass da Salz fehlt. Ich sehe es dem Essen förmlich an…”

 

Holger Schweizer ist der Herr über die Küche im THE GEORGE Restaurant Hamburg DaCaio. Er ist verantwortlich für Frühstück, Mittag- und Abendessen im Restaurant, für die Snacks an der Bar und für den Room-Service. Das alles bewältigt er in einer, nun ja, eher überschaubaren Küche (manches Privathaus an der Elbe kann da locker mithalten). Klar, es gibt eine strikte Aufteilung, so kümmert sich der Sous Chef um Frühstück, Brunch und den Vormittag im Haus, Holger selbst steigt dann gegen 10:30 Uhr ein. In einen typisch-langen Koch-Tag, der nie vor 23 Uhr endet. Du musst deine Arbeit lieben, wenn du Koch sein willst. Koch ist kein Job. Koch ist ein Beruf. Eine Leidenschaft.

Dass es Holgers ist, hat er bereits als Kind gespürt. Er kommt aus dem Schwarzwald. Das ist jener seltsame Landstrich, in dem so manches Dorf über mehr Michelin-Sterne verfügt als viele Großstädte. Ein Landstrich, in dem es nicht überrascht, wenn der Sohn eines Handwerker-Meisters zu seinem Vater sagt: Ich will Koch werden.

So bestimmt wie er Koch wurde, so spontan kam er nach Hamburg. Eigentlich war er auf der Durchreise, hatte auf Sylt gearbeitet, da gekündigt, eine Anstellung in London erhalten, war mehr oder minder auf der Durchreise, aß in einem hamburger italienischen Restaurant und hörte sich plötzlich selbst fragen, ob sie einen Koch brauchen würden. Seitdem arbeitet er in der Stadt, zuletzt im beliebten Restaurant „Kleine Brunnenstraße“.

Bis da hatte sich im vergangenen Jahr herum gesprochen, dass THE GEORGE einen neuen THE CHEF bräuchte. Und Holger Schweizer, der überraschend freundlich und ruhig wirkt, erst recht wenn man weiß, dass dies die Berufsgruppe der Choleriker und Larger-than-Life-Egos ist, den aber doch eine gewisse Rastlosigkeit und Experimentierlust treibt, nahm die Herausforderung in Hamburg an.

Was seinen Stil auszeichnet? „Wir manchen alles selbst, alles frisch. Wir kaufen nur bei guten und vertrauenswürdigen Erzeugern, sehr viel aus der Region Hamburg, Schleswig Holstein und Mecklenburg Vorpommern. Auch deshalb sind unsere Speisen etwas teurer, aber sie sind ihr Geld wert.“ Wer neu anfängt, will auch neue Gerichte auf die Speisekarte bringen. Was kam nicht so gut an, was gut? Er mag Wild, doch die Gäste bevorzugen Thunfisch. Für Holger Schweizer kein Problem, er will nicht missionieren. Und weil er weiß, dass seine Gäste den Herbst lieben, präsentiert er ihnen hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen im DaCaio.

Klingt verdammt gut. Ob er nicht Lust hätte, uns das Rezept zu verraten? Holger sagt spontan ja. Und wir freuen uns schon darauf, ihm demnächst genau auf Finger zu schauen.

 

Sie wollen von Holger bekocht werden? Über diesen Link kann man einen Tisch im Hamburger Restaurant DaCaio reservieren. Sie wollen nur ein Lob an die Küche im The George Hotel Hamburg schicken, dann finden Sie hier die E-Mail-Adresse.

Das Hamburger Restaurant DaCaio

Mo–Fr 12 bis 15 Uhr und 18 bis 23 Uhr
Sa  18 bis 23 Uhr
So  geschlossen

Tischreservierung: +49 40 2800 30 1808

 

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