YOU ARE WHAT YOU EAT: THE GEORGE MIT NEUER KARTE IM DA CAIO RESTAURANT

Eine spezielle japanische Zubereitungsart und eine dekonstruierte Gemüsesuppe: Küchenchef Holger Schweizer über seine Highlights

Ikejime verbessert die Qualität von frisch zubereitetem Fisch, und Gazpacho muss man nicht nur löffeln – anspruchsvoll, aber trendy. Immer frisch, aber bezahlbar. Das sind die Eckpfeiler der Küche von Holger Schweizer im THE GEORGE-Restaurant DaCaio. Holger verweigert sich den immer besser werdenden Conveiniance-Produkten. Er sieht auch auf absehbare Zeit keinen Koch-Roboter in seiner Küche werkeln. Und er setzt weiterhin auf die Qualität des Produkts. Holger sagt: „Selbstverständlich haben wir auch günstige Gerichte. Aber es gibt bei uns kein billiges Essen. Alles wird mit viel Herzblut und besten Zutaten zubereitet. Das hat seinen Preis.“ 

Welcher Ort eignet sich am besten für ein Gespräch über die neue Karte? Genau, der THE GEORGE-Garden… 

THE GEORGE:BLOG: Lieber Holger, was zeichnet die neue Karte aus?

Holger Schweizer: Die Karte ist sommerlicher geworden, leichter. So haben wir eine sehr schöne, grüne Gazpacho im Angebot. Aber mit einem Twist. Wer mich kennt, weiß dass man meine Gesmüsesuppe nicht einfach nur löffelt. Wir setzen ein schönes Avocado-Gurken-Tatar in die Mitte, ein paar gegrillte Garnelen dazu. Unsere Gazpacho ist aus Kopfsalat gemacht, knackig, frisch. Dazu kommt die Cremigkeit der Avocado und die Schärfe einer grünen Chili. Wir haben das Gazpacho quasi dekonstruiert.

 

Statt Spargelsuppe wie in vielen anderen Restaurants steht eine Minestrone auf der Karte. Wie kam es dazu – und wo ist der Holger-Kick?

Tagelang habe ich mir die Frage gestellt, was mache ich nur als Suppe? Und dann bin ich auf die Minestrone gekommen. Doch die bereiten wir auf besondere Weise zu, in dem wir das Gemüse in der Mitte der Suppe anrichten. Alles wird dafür separat blanchiert und erst im Teller gebaut. Das ist aufwändig, aber ein echter Hingucker. Unsere Minestrone kommt nicht wie ein Eintopf daher, sondern ist eher ein Bouquet mit Parmesan, Oliventapenade, Brotchip. Es ist ein kleines Kunstwerk mit Blumenkohl, Romanesko und Tomate.

Du legst immer auch Wert auf besondere Fisch-Gerichte. Wir erinnern gern an den großen Steinbutt. Was ist in diesem Jahr dein Signature Fish?

Wir sind sehr mutig. Ich bin auf die japanische Ikejime-Schlachtweise eingestiegen. Bei dieser Technik kommt der Fisch für zwei Tage in ein Ruhebecken und wird dann auf eine besondere Weise getötet, so dass keine Stress-Hormone die Fleischqualität nachteilig beeinträchtigen. Du hast ein Top-Fleisch, man kann den Fisch sogar etwas reifen lassen. Ich finde, das Gericht ist ziemlich gut gelungen. Und ich verrate nicht, was drin ist. Wir richten unser Sashimi auf einer kräftig ausgestrichenen Miso-Paste an, übergießen es mit einem schönen alten Apfelessig und servieren es mit frischem grünen Spargel. Das Gericht entsteht sous vide. Ein recht aufwändiges und in seinen Produkten sehr wertiges Essen – aber ein besonderer Genuss.

Erfährt der Gast von der besonderen Zubereitung?

Wir haben das in die Karte reingeschrieben, damit der Gast weiß, was er da bekommt. Und ich freue mich, dass unser Sashimi erfolgreich ist… Es passt gut auf diese wirklich durchdachte Karte. Hier haben wir viel auch Ernährungsaspekte geachtet.

So viele besondere Ideen für Vorspeise und Hauptgerichte. Was kommt zum Abschluss?

Wir haben unser Schoko-Malheur auf Sommer getrimmt – mit weißer Schokolade, Himbeer-Rosmarin-Sorbet, Pralinen, Knusperschmelz… Das Dessert ist noch immer unverkennbar Da Caio und doch neu. 

Das hört sich sehr gut an! Und wir freuen uns schon darauf, einmal bei dir zu essen. Vielleicht zum Abschluss noch eine Frage zu den aktuellen Gastro-Trends. Über Roboter und Conveiniance haben wir schon gesprochen. Wie schätzt du die aktuelle Entwicklung ein?

Momentan scheinen sich ja zwei Trends herauszukristallisieren – auf der einen Seite eine anspruchsvolle, aber bezahlbare Frisch-Küche, so wie wir sie anbieten, auf der anderen eine hochpreisige Gourmet-Küche. Allerdings gibt es heutzutage so viele Sterne-Restaurants wie nie zuvor… Mich irritiert das. Drei Sterne sind die absolute Top-Auszeichnung. Demnach ist ein Restaurant mit einem Stern schon einen Umweg wert. Ich finde, davon gibt es zu viele. Und manche verschwinden ganz sang- und klanglos. Von mir aus könnte ruhig wieder ein höheres Qualitätsniveau angelegt werden.

Restaurant Dacaio im Hotel The George

Mo-Sa 18.00 - 23.00 Uhr
Sonntag geschlossen
Tischreservierung: +49 40 2800 30 1808

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